Diepvriesproducten als strategische pijler in de professionele keuken



In de Belgische horecasector kampen diepvriesproducten nog vaak met hardnekkige vooroordelen. Toch vormen diepvriesproducten, in het licht van de huidige uitdagingen, een strategische oplossing om een gezonde voeding te combineren met operationele efficiëntie en rendabiliteit. Verre van een compromis op vlak van kwaliteit, zijn diepvriesproducten een doordachte keuze voor professionals die een evenwichtig gastronomisch aanbod willen uitbouwen zonder in te boeten op efficiëntie in de keuken.

 

 

 

Diepvriesproducten in dienst van de voedingswaarde

 

In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, tast het invriesproces de voedingskwaliteit van producten niet wezenlijk aan. Integendeel. Bij dit snelle industriële proces wordt de temperatuur binnen enkele uren na oogst, vangst of slacht teruggebracht tot –30°C à –40°C. Hierdoor worden vitaminen en mineralen als het ware “gefixeerd” op hun optimale niveau. Zo behouden diepvriesproducten tussen 50% en 85% van hun vitamine C en B9.

 

Nog opmerkelijker is dat invriezen slechts ongeveer 20% van bepaalde voedingsstoffen zoals vitamine C doet verliezen, tegenover 40% tot 60% bij verse producten die meerdere dagen in de koelkast worden bewaard.

 

Voor bepaalde groenten zijn de resultaten bijzonder veelzeggend.

• Diepgevroren sperziebonen en doperwten bevatten meer vitamine C en vitamine B9.
• Diepgevroren wortelen vertonen een hogere concentratie aan vitamine A en vezels.
• Diepgevroren bosbessen behouden meer dan 50 mg/kg vitamine C, tegenover slechts 20 mg/kg na drie dagen bewaring in de koelkast.

 

Dit nutritionele voordeel is eenvoudig te verklaren: bij –18°C vertraagt de afbraak van mineralen en vitaminen aanzienlijk, zonder dat hun structuur wordt aangetast.

 

De vetoplosbare vitaminen (A, D, E, K) zijn van nature zeer stabiel en doorstaan het invriesproces zonder problemen. De wateroplosbare vitaminen (C en B-groep) zijn gevoeliger en verliezen ongeveer 15% tijdens het blancheren vóór het invriezen. Toch blijft hun gehalte aanzienlijk hoger dan bij verse groenten die enkele dagen in de koelkast liggen.

 

Voor Belgische horecaprofessionals is deze behoud van voedingswaarde een belangrijke troef. Hij maakt het mogelijk om gasten het hele jaar door gerechten te bieden die rijk zijn aan essentiële voedingsstoffen, ongeacht het seizoen.

 

Operationele efficiëntie en tijdswinst

 

In een context waarin de Belgische horecasector wordt geconfronteerd met een groeiend tekort aan gekwalificeerd personeel, bieden diepvriesproducten een concrete operationele oplossing. Diepgevroren groenten zijn al geschild, gewassen en gesneden. Soms zijn ze zelfs vooraf gestoomd. Daardoor zijn ze volledig gebruiksklaar en is geen extra voorbereiding nodig. Deze praktische kant vertaalt zich in een aanzienlijke tijdwinst bij de mise-en-place en tijdens de piekmomenten van de service. Minder gekwalificeerd of seizoensgebonden personeel kan de voorbereiding uitvoeren zonder specifieke technische vaardigheden.

 

Diepgevroren vis wordt geleverd in filets, ontdaan van graten en soms al in porties gesneden. Vlees wordt versneden in functie van de gewenste toepassingen. Kant-en-klare diepvriesgerechten hoeven enkel nog te worden opgewarmd. De gewonnen tijd maakt het mogelijk om de aandacht meer te richten op culinaire creativiteit, verzorgde borden en klantcontact.

 

In een restaurant bepaalt de snelheid van uitvoering tijdens de service rechtstreeks de klanttevredenheid en de tafelrotatie. Diepvriesproducten maken het mogelijk de bereidingstijden aanzienlijk te verkorten, wat resulteert in een vlottere service, zelfs tijdens drukke periodes. Deze efficiëntie wordt bijzonder gewaardeerd in zaken die werken met gespreide openingsuren, coupures en lange werkdagen. Door repetitieve taken te vereenvoudigen, verbeteren de arbeidsomstandigheden, terwijl een constant kwaliteitsniveau behouden blijft.

 

Permanente toegang tot een uitgebreid assortiment

 

Een van de grootste troeven van diepvriesproducten is hun permanente beschikbaarheid, los van de landbouwseizoenen. Die continuïteit biedt restaurateurs een aanzienlijke creatieve en operationele vrijheid. Rood fruit blijft beschikbaar in volle winter. Asperges kunnen op de kaart blijven staan, ook buiten het korte voorjaar. Deze diversiteit maakt het mogelijk om menukaarten regelmatig te actualiseren en te vernieuwen, zonder seizoensgebonden beperkingen, en zo in te spelen op de verwachtingen van een publiek dat variatie zoekt.

 

Exotische of zeldzame producten, die vers moeilijk over lange afstand te bewaren zijn, vinden in diepvries een ideale oplossing om België te bereiken met volledig intacte eigenschappen. Deze brede toegankelijkheid verruimt de culinaire mogelijkheden van chefs aanzienlijk.

 

Gegarandeerde voedselveiligheid en traceerbaarheid

 

Voedselveiligheid is een absolute prioriteit in de professionele keuken. Het behoud van de koudeketen op –18°C stopt de microbiële groei volledig en waarborgt de veiligheid van de producten. Bij deze temperatuur komt elke biologische activiteit tot stilstand. Micro-organismen gaan in een soort rusttoestand en kunnen zich niet meer vermenigvuldigen, zonder dat chemische bewaarmiddelen nodig zijn. Deze natuurlijke vorm van conservering respecteert de integriteit van de producten en garandeert tegelijk hun onschadelijkheid.

 

In België wordt de opslag en het transport van diepvriesproducten strikt gereglementeerd door het FAVV (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen). Horecaprofessionals moeten deze normen naleven om hun klanten een optimale voedselveiligheid te garanderen.

 

Diepvriesproducten garanderen volledige traceerbaarheid vanaf de productie. Elke partij wordt geregistreerd, gedateerd en opgevolgd binnen de logistieke keten. Die transparantie stelt restaurateurs in staat om exact te weten welke herkomst hun producten hebben.

 

Daarnaast ligt het besmettingsrisico doorgaans lager dan bij verse producten, die tijdens transport en distributie vaker worden aangeraakt. De industriële conditionering onder gecontroleerde omstandigheden beperkt het aantal contactmomenten en houdt mogelijke ziektekiemen op afstand.

Een belangrijke bijdrage aan de vermindering van voedselverspilling

 

Naast de nutritionele en operationele voordelen passen diepvriesproducten in een duurzame restauratieaanpak, doordat zij actief bijdragen aan de strijd tegen voedselverspilling. Wereldwijd gaat ongeveer een derde van alle geproduceerde voeding verloren.

 

Diepvriezen maakt het mogelijk productieoverschotten te valoriseren door ze geschikt te maken voor latere consumptie. Licht misvormde maar perfect eetbare groenten, die in de versketen vaak om esthetische redenen worden geweerd, krijgen een plaats in diepvriesassortimenten. Seizoensproducten kunnen op het hoogtepunt van hun rijpheid worden ingevroren en nadien het hele jaar door worden gebruikt.

 

Het invriesproces vergt uiteraard energie om de temperatuur op –18°C te handhaven. Toch blijft de globale milieu-impact gunstig wanneer men dit afzet tegen de massale verliezen bij verse producten en het luchttransport van bederfelijke waar die buiten het seizoen worden ingevoerd.

 

Diepvriesproducten op basis van lokale seizoensgroenten hebben vaak een lagere koolstofvoetafdruk dan verse producten die per vliegtuig worden ingevoerd. Doordat schillen en snijafval al tijdens de productie worden verwijderd, ontstaat er bovendien minder organisch afval in de keuken.

 

Voor horecazaken die belang hechten aan hun maatschappelijke verantwoordelijkheid, kunnen diepvriesproducten perfect passen binnen een coherent CSR-beleid (maatschappelijk verantwoord ondernemen) gericht op de vermindering van voedselverspilling en een beter gebruik van grondstoffen. Deze aanpak sluit rechtstreeks aan bij de groeiende verwachtingen van een publiek dat gevoelig is voor milieu-uitdagingen.

 

MDH Food Service, historische partner voor kwaliteitsdiepvries in België

 

Diepvriesproducten zijn niet langer enkel een praktische noodoplossing, maar een strategische en goed onderbouwde keuze voor restauratieprofessionals die gezonde voeding willen combineren met operationele efficiëntie en rendabiliteit.

 

Sinds de oprichting in 1983 in Kraainem onder de naam “Moins Dix Huit” heeft MDH Food Service een sterke expertise opgebouwd in diepvriesproducten, voordat het assortiment in 2003 werd uitgebreid met versproducten, fijne kruidenierswaren en wijnen. Deze historische specialisatie positioneert het bedrijf als een referentie voor Belgische horecaprofessionals. Vanuit de vestiging in Sint-Pieters-Leeuw biedt MDH Food Service meer dan 7.000 zorgvuldig geselecteerde referenties aan, met een gegarandeerde traceerbaarheid van 100%. Als lid van de Oresto-groep sinds 2014 is het familiebedrijf erin geslaagd zijn oorspronkelijke waarden te behouden en zich tegelijk voortdurend te moderniseren.